如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風(fēng)險(xiǎn)可以忽略
有些人怕吃隔夜菜，因?yàn)槔锩嬗衼喯跛猁}，而亞硝酸鹽有毒，還能致癌。本文解讀蔬菜里的亞硝酸鹽，從農(nóng)田到餐桌，看看在這一過(guò)程中亞硝酸鹽從何而來(lái)。有了科學(xué)的理解，人們?cè)诔燥垥r(shí)，也許可以少一些無(wú)謂的擔(dān)心。
植物的生長(zhǎng)必須有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，最終合成氨基酸，其中間產(chǎn)物是硝酸鹽。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜在地里就已經(jīng)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，這是“純天然”的，誰(shuí)都改變不了。
植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破，還原酶被釋放，會(huì)有更多硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。此外，自然環(huán)境中無(wú)處不在的細(xì)菌也可以讓硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
也就是說(shuō)，蔬菜被收割之后，只要保存上一段時(shí)間，就很難避免這種轉(zhuǎn)化的發(fā)生。只要蔬菜沒(méi)有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再吃，亞硝酸鹽的含量就會(huì)不可避免地增加。
新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽在儲(chǔ)存過(guò)程中不可避免地要增加。但是，現(xiàn)代社會(huì)的生活方式使很多人不可能像農(nóng)民那樣，每頓飯都從菜地里現(xiàn)收現(xiàn)吃。對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，買一次菜吃幾天是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜來(lái)減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，更值得關(guān)注。
避免產(chǎn)生過(guò)多亞硝酸鹽的正確方法是：首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買菜頻率；其次，把需要保存的蔬菜洗凈、包好，可以減少攜帶的細(xì)菌，冷藏也可以減緩細(xì)菌的繁殖。
烹飪蔬菜就是加熱做熟的過(guò)程，高溫把新鮮蔬里的還原酶“熱死了”，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔耍欢松系募?xì)菌在烹飪的過(guò)程中也基本被消滅，不過(guò)在保存過(guò)程中，空氣中的細(xì)菌還會(huì)乘虛而入，而做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，這樣，又造成了有利于亞硝酸鹽增多的條件。
所以，到底是熟菜還是生菜更易產(chǎn)生亞硝酸鹽，取決于包裝、儲(chǔ)藏的條件。實(shí)際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，隔絕了空氣，細(xì)菌沒(méi)有機(jī)會(huì)侵入，這樣的食物，別說(shuō)“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化。在冷藏條件下，菜里總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。所以，隔夜菜“絕對(duì)不能吃”是聳人聽聞的話，不可太絕對(duì)。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略的。
很多人還擔(dān)心亞硝酸鹽致癌，這個(gè)理解不準(zhǔn)確。亞硝酸鹽在人的胃液中與胺結(jié)合，生成亞硝胺，亞硝胺才是致癌物，當(dāng)然，這只是理論上存在的可能性，還有許多物質(zhì)可以阻斷這個(gè)轉(zhuǎn)化，比如維生素C，維生素C能夠阻斷亞硝酸鹽與胺結(jié)合，維生素C可以是體內(nèi)原有的，也可以是剛隨蔬菜吃進(jìn)去的。如此看來(lái)，蔬菜中的亞硝酸鹽被蔬菜中的維生素C包圍著，在胃里未必能與胺結(jié)合。否則，不知道有多少人會(huì)因吃蔬菜而患癌癥呢。所以，隔夜菜根本沒(méi)有傳說(shuō)中的致癌能力。
蔬菜收割后不馬上吃掉，亞硝酸鹽就會(huì)增加，隔夜菜能不能吃，取決于儲(chǔ)存條件，隔夜菜沒(méi)有傳說(shuō)中的致癌能力。
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