開在餐桌上的,冬天里的一朵“蘿卜花”!
沒有蘿卜,長沙街頭的藥鋪可要開心了。俗話說:蘿卜上噠街,藥鋪取招牌。
今年冬天,長沙最流行的“蘿卜菜”依然是蘿卜燉羊肉、蘿卜燉排骨,但萬家麗、天際嶺一帶土菜館以紅蘿卜煨制的砂鍋羊肉湯廣受好評(píng),一改以往滿城盡吃白蘿卜燉羊肉的局面,為“蘿卜菜”的革新做出新貢獻(xiàn)。
冬天天然就是吃蘿卜的好季節(jié),讓我們細(xì)數(shù)長沙“五大經(jīng)典蘿卜菜”。
蘿卜皮
成為涼菜的主角
長沙人吃蘿卜也要搞個(gè)“皮肉分離”,最常見的蘿卜皮霸占餐桌卻并不是久遠(yuǎn)的故事!
2000年前后,大廚們開始把蘿卜皮往餐桌上搬,這一搬,蘿卜皮可沒下來過;8元,或12元,成本在碧湘街不過十幾元一斤,利潤可觀。不過當(dāng)年長沙某店30斤蘿卜只做一份蘿卜皮,那種薄如蟬翼的蘿卜皮,吃得上的人非富即貴。
而2005年左右,長沙餐桌曾刮起一陣吃雞汁蘿卜片的風(fēng)潮,這種瀏陽蒸菜的做法,這幾年卻又銷聲匿跡了。
不打眼的蘿卜皮,是“長沙人最熱愛的涼菜”。
蘿卜干
炒出北京湘菜的赫赫威名
1990年代末期,湘菜大師平健在北京湘君府,憑借三道菜肴在北京打開了湘菜的輝煌天地。這三道菜肴是剁椒魚頭、酸豆角肉泥和蘿卜干炒臘肉。
蘿卜干,湖南人最家常的干菜,將新鮮蘿卜曬干而不是烘干而成的,散發(fā)著濃郁的“太陽味”。雖然這道菜在長沙已經(jīng)很難吃到了,但那種沾滿“太陽味”的蘿卜干,因?yàn)槲樟伺D肉的香味而讓唇齒生香,至今仍停留在不少長沙食客關(guān)于“蘿卜菜”的記憶里。
曾經(jīng)霸占餐桌的蘿卜干菜還有蘿卜干炒鴨脯肉、辣椒炒蘿卜干等。
蘿卜燉羊肉,驅(qū)走一冬的嚴(yán)寒!
蘿卜絲
脆響中鮮嫩的歷史回響
老一輩湘菜大師都炒得一手“響蘿卜絲”,王墨泉大師尤其厲害,微香酸脆,由于刀工制作復(fù)雜,本著贏利為目的,多數(shù)餐館都沒有這道菜了!
蘿卜絲,最考湘廚刀工。用刨絲器,蘿卜絲就喪失韌性,最好用刀切,抓鹽,就脆了。
東塘火宮殿總廚李燦稱,10月份該店推出蘿卜絲肉丸,深受食客歡迎。以蘿卜絲的鮮嫩,煮鯽魚,也是美味一道。
湘菜中,經(jīng)典的“蘿卜絲菜”還有蘿卜絲炒牛肉絲、蘿卜絲燉羊肉、酸蘿卜絲,此外,瀏陽“和菜”中紅白蘿卜絲也相當(dāng)可口。
紅蘿卜絲炒韭菜,混搭湘菜拿蘿卜開刀。
壇子蘿卜
腌出來的湘辣味
說起壇子蘿卜,最著名的絕對(duì)在吉首,那種散發(fā)著淡紅色光芒的腌蘿卜,吃一次就叫人一輩子忘不了。李燦告訴記者,“彩色蘿卜”可分為三種:腌蘿卜,也稱“玫瑰蘿卜”,醬園中有售;金黃色的是醬蘿卜丁;黑色的則來自貴州,稱為麻辣蘿卜丁。
長沙各大粉館,多有剁辣椒蘿卜,十分開胃。
蘿卜干臘肉,名噪一時(shí)的知名湘菜!
福蘿卜
燉走一冬的寒氣
“老鄉(xiāng)們?cè)谟貌窕鸹蛱炕鹑∨鲲垷畷r(shí),喜歡在火爐子邊放一瓦罐,煨湯。家家如此。或排骨燉蘿卜,或蘿卜燉雞,在烤火取暖中煨出湯鮮味純的美味,這菜的特色是原味、清淡,有自然、質(zhì)樸之美。”
范命輝在《福蘿卜》一文中寫下本城最常見的燉蘿卜:原味、家常。事實(shí)上,蘿卜燉排骨、蘿卜燉羊肉、筒子骨燉蘿卜一直是人們愛吃的燉蘿卜。就如大蓉和的“養(yǎng)生大煲”中的大塊蘿卜一樣。
此外,蘿卜小吃有金陵蘿卜絲餅、蘿卜糕。最近混搭炒蘿卜菜有:蘿卜絲炒土豆絲、蘿卜絲炒藕條、蘿卜片熘淮山等。
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胡蘿卜能養(yǎng)血 青蘿卜防干渴
紅、白蘿卜營養(yǎng)不同
盤點(diǎn)不同蘿卜養(yǎng)生功效
蘿卜生吃補(bǔ)水 熟吃順氣