原則一 買純釀造產(chǎn)品
一般來說,釀造工藝生產(chǎn)的醬油都會(huì)在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”、“精心釀造”等字樣。買著名品牌,又是純釀造產(chǎn)品,品質(zhì)通常不會(huì)令人失望。
如果看遍標(biāo)簽也沒有這些字樣,那不用說,肯定不是純釀造產(chǎn)品,有可能用了化學(xué)水解工藝;瘜W(xué)水解制作醬油速度快,成本低,但是品質(zhì)差,營養(yǎng)價(jià)值低,而且可能含有微量的氯丙二醇。
在釀造產(chǎn)品當(dāng)中,還有不同的等級(jí)。如果追求生活質(zhì)量,可以考慮購買特級(jí)、一級(jí)的產(chǎn)品,標(biāo)注“精選”、“優(yōu)質(zhì)”之類的產(chǎn)品,通常口感和風(fēng)味更為濃郁。
原則二 按烹調(diào)需求購買
醬油有老抽和生抽之分,老抽顏色重,上色力強(qiáng),一般要加入較多焦糖色素。生抽顏色略輕,上色力輕,產(chǎn)品中通常會(huì)少加或不加焦糖色素。一般來說,炒菜或蘸食宜用生抽醬油,燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有些產(chǎn)品屬于兼用型,做各種菜都可以用。
原則三 按鮮度選產(chǎn)品
如果仔細(xì)看看標(biāo)簽,就會(huì)發(fā)現(xiàn)醬油產(chǎn)品標(biāo)注了其中的氨基酸態(tài)氮的量,它是醬油的鮮味指標(biāo)。一般來說,氨基酸態(tài)氮越高,產(chǎn)品鮮味越濃。比如說,兩個(gè)產(chǎn)品,一個(gè)氨基酸態(tài)氮含量是0.4%,另一個(gè)0.8%,那么后者肯定更鮮美。
目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑,這也是雞精當(dāng)中的兩大基本配料。因?yàn)槲毒珜儆诎被,所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮特別高。甚至還有一些產(chǎn)品就叫做增鮮醬油,鮮味更濃郁,幾滴就足夠了。不過一定要注意,用了它們之后,就無需再加味精和雞精了。
特別提示
■高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因?yàn)獒u油既含有氯化鈉,又含有谷氨酸鈉,還有苯甲酸鈉,是鈉的密集來源。
■痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意,醬油中含有來自于大豆的嘌呤,而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸,所以一定不能多用。
■醬油中含有鮮味物質(zhì),因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油,更可替代所有鮮味調(diào)料。和鹽一樣,在炒菜時(shí)醬油要后放、少放。
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