1.避免攝入大量食品添加劑,唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料,花時間按照傳統(tǒng)的方式,親自動手制作健康的家庭食品。
2.孕婦和兩歲以下幼兒最好不吃任何含有添加劑的食品,不要給幼兒吃彩色的糖果、甜味飲料以及膨化食品,不放味精。有證據表明,兒童遠離各種加工食品之后,多動癥、注意力不集中、學習障礙、侵略性行為等都有所改善。
3.盡量選擇平淡、自然的食品。
近日隨著新食品安全國標出臺,衛(wèi)生部又發(fā)布了4項食品安全新標準,食品安全與食品添加劑的問題再次被推到了風口浪尖。
食品添加劑是我們看不到也無法控制的,我們能做的只能是――
添加劑讓生活更方便
陳紅的早餐是這樣的:一根火腿腸、一袋紅燒牛肉方便面,對單身的人來說,這是最省事的一餐。如果覺得營養(yǎng)不夠,再加一杯酸奶。
它們的價格很低廉:方便面2.5元,豬肉雞肉的火腿腸只要1元。它們確實夠方便,開水一泡,火腿腸泡面就做好了。它們的味道還湊合。
不過我們來看看這根45克的火腿腸的配料:豬肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑(增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉)、豬骨提取物。它居然包含了18種物質!
盡管"自己做的飯菜比較健康"這個道理大部分人都懂,但忙碌的工作使很多人懶得下廚。加工食品大大豐富了懶人的餐桌,速凍餃子、八寶飯、粽子、肉丸、印度飛餅、蔥油餅、餛飩、比薩、烤肉串、意大利面、各種微波爐炒飯,甚至如果你連煮都不想煮的話,還有一拉就熱的自熱型蓋澆飯……對每天即使只做兩道菜也要四十分鐘以上的主婦,實在是不小的福音。盡管看起來比方便面更健康,但只要仔細閱讀包裝上的配料表就會發(fā)現(xiàn),這些食品中所含的添加劑可一點兒也不少,包括便利店購買的"新鮮"的飯團、三明治、壽司。
協(xié)和醫(yī)大公共衛(wèi)生博士文潔介紹,目前超過95% 的加工食品中都含有或多或少的食品添加劑,除了增加食物的風味,防腐也是重要的一部分。中國農業(yè)大學食品學院范志紅博士指出,隨著消費者對食物外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面的苛刻要求,如果真的不加入食品添加劑,只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存。使用了防腐劑之后,本來很快就會腐爛的東西,就可以長期儲存,"山梨酸鉀"、"山梨酸"、"苯甲酸鈉"都起防腐作用,盡管有些品牌號稱無防腐劑,但如果細心察看配料表就會發(fā)現(xiàn),其實上面說的這幾類用于防腐的添加劑總有一樣赫然在列。
事實上如果沒有防腐劑,很多食物無法銷售,比如醬油,如果不用防腐劑兩天內就會產生霉菌。其實只要使用國家標準規(guī)定的防腐劑、并在允許的使用量內使用,多數會由人體代謝出去,對人體無害,無須擔憂。
添加劑超標有隱患
我們在廚房里,通常炒肉片的時候會在肉片里抓一點薄淀粉,或者放一點生抽,這樣炒出來的肉片會比較嫩;而嫩肉粉則是加入了亞硝酸鹽的功勞――亞硝酸鹽是國家允許的添加劑,但是過量會引起急性中毒,而長期超標則有致癌危險。上周我們的欄目還教大家怎么去除蔬菜中的亞硝酸鹽,而嫩肉粉卻在添加這種對健康沒有絲毫好處的產品。中國農業(yè)大學食品學院范志紅博士指出,嫩肉粉中的亞硝酸鹽對肉類有"發(fā)色"作用,會使肉類變得粉紅,嫩到連纖維都吃不出來,還有磷酸鹽等保水劑,使處理過的肉類不僅嫩,還能吸收大量水分,顯得更加柔軟多汁。中國農業(yè)大學食物營養(yǎng)研究室對市面上30多種嫩肉粉和腌肉調味品進行的檢測發(fā)現(xiàn),所有產品都有亞硝酸鹽,但只有2種有標注,也就是說,使用者很難控制使用的量,成品中亞硝酸鹽超標的隱患很大。同樣問題還出在水晶蝦仁、火鍋底料、包子餡料中。
自家廚房總是勝過餐館和工廠
在可能的情況下,我們最好不要攝入過多添加劑,即使它們是國家允許使用的。我們來看看,在廚房與外購食物的區(qū)別:
我們在廚房做一份牛肉丸子:買來牛肉,剁碎,加點鹽、蔥花、姜末、醬油、味精,調成糊狀,然后燒開水,生汆;放調料,裝盆,上桌。
我們再來看看日本的"食品添加劑之神"安部司在他的《食品真相大揭秘》中描述的加工廠生產牛肉丸的過程:牛肉碎,一種牛骨頭上剔下來幾乎不能稱之為肉的部分,在其中加上蛋雞肉餡,增加分量,再加入"組織狀大豆蛋白"以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白吃起來有肉味,也叫做"人造肉",可部分代替牛肉和豬肉。然后加入大量的牛肉濃汁、化學調味料;為了使口感嫩滑,還要加入豬油和淀粉。為了方便機器生產加入黏稠劑和乳化劑;為了顏色好看,加入著色劑;為了延長保質期,就使用防腐劑、pH調整劑;防止退色,就使用抗氧化劑。
于是,肉丸就做好了。調味汁是冰醋酸兌水稀釋,加上焦糖色素和化學調味料做成的"仿調味汁".番茄醬加著色劑、酸味劑、增稠多糖就做出"仿調味番茄醬",澆在肉丸上,放入真空袋子里加熱殺菌,就可以上市銷售了。
與食品添加劑和平相處的五個要點:
1.轉動手腕,仔細看好背面的配料表再買。
2.選擇加工度低的食品。
3.先了解了以后再吃。
4.不要直奔便宜貨,便宜是有原因的。
5.要具有簡單的懷疑精神。
減少添加劑 自己進廚房
要想避免攝入大量食品添加劑,唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料,花費一些時間,按照傳統(tǒng)的方式烹飪。
1.購買新鮮食材,自己處理。
比如自己用預留的"酵頭"發(fā)面蒸饅頭,如果時間合適無須放堿和發(fā)酵粉;自己洗菜做沙拉,只放簡單、少量的鹽、糖、醋調味,就可以避免沙拉醬里的添加劑。
2.減少調味品的數量和品種使用。
盡量利用食物本身的香味,如西紅柿、黃瓜都有本身的清香味道,減少其他味道的過度干擾,能使我們的味蕾恢復敏感,感受到食物本身的新鮮、天然味道。如果用了鹽,就不再使用糖和味精,是減少添加劑的方法之一。
3.自己制作天然調料
自己購買原料,比如將花椒粉碎做花椒粉,按照香料配方做咖喱粉等能減不少添加劑。
調味汁全都可以自己制作,用純正的醬油、醋,用柚子果汁做果醋也很好吃。
4.購買釀造醬油、料酒
醬油原料是大豆、小麥、鹽和曲子。曲子產生的酶把大豆、小麥的蛋白質轉變?yōu)榘被幔训矸坜D變?yōu)樘欠。這就是醬油鮮美有味道的根本。醬油的顏色是氨基酸和糖的一部分相結合產生的。如果不經過長期發(fā)酵,用鹽酸分解大豆蛋白質的方法可以輕松獲取氨基酸,但失去了醬油原來的味道、香味、顏色。將其做得和真的醬油一樣,全是添加劑的功勞。
料酒也有純米料酒和料酒式調味料之分,購買的時候要區(qū)分清楚。
5.休息時間提前準備好冷凍保存
在空閑的時候,用新鮮的五花肉剁成肉糜,加糖、醬油、黃酒、鹽、姜末,在鍋里煮熟收汁成比較稠的肉醬,分成一小份一小份,冷卻后放在冰箱冷凍層保存,要吃面的時候就把肉醬塊兒拿出來用微波爐化凍,再往面里一拌就行了。比方便面可要健康得多,而且做起來也很快。
自己做一點高湯:用豬骨、豬皮、雞爪之類事先制好,可以熬得濃一些,晾涼后撇去最上面的油脂,過濾掉渣滓,再倒在冰格里,一格格凍好,用的時候按需取適當的量再化開就可以了。
市面上售賣的那些湯料無論是液體的還是凝膠狀的,甭管宣傳得有多健康營養(yǎng),添加劑只多不少。
回到廚房,帶給我們的并非只是身體的健康。
新報記者 邱華艷