據(jù)記載，乾隆皇帝在江南察訪民情時(shí)，曾在一戶(hù)農(nóng)家吃到一種黃澄澄、金燦燦的菜肴。乾隆皇帝當(dāng)時(shí)覺(jué)得此菜脆嫩爽口，味道鮮美，就問(wèn)農(nóng)婦此菜為何菜？農(nóng)婦不知是皇帝，就開(kāi)玩笑地說(shuō)：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也。”乾隆皇帝回京城后，又想起了“如意菜”，御廚不知“如意菜”是何種蔬菜，就到處詢(xún)問(wèn)。后來(lái)巧遇江南一位小廝，才知“如意菜”乃黃豆芽也。“有彼物兮，冰肌玉質(zhì)，子不入污泥，根不資于扶植。”這是明人陳嶷贊美黃豆芽的詩(shī)句。

　　據(jù)研究，黃豆蛋白質(zhì)含量雖高，但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑，使它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到限制，所以人們提倡食用豆制品。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，這類(lèi)物質(zhì)大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右，另外，黃豆中含有的不能被人體吸收又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖，在發(fā)芽過(guò)程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆后腹脹現(xiàn)象的發(fā)生。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來(lái)，這又增加了黃豆中礦物質(zhì)的人體利用率。黃豆發(fā)芽后，除維生素C外，胡蘿卜素可增加1－2倍，維生素B2增加2－4倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。黃豆生芽后天門(mén)冬氨酸急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質(zhì)，這種物質(zhì)能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。

　　近年發(fā)現(xiàn)豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。與黃豆一樣，黃豆芽也有利尿解毒之效。如因熱癥致口干舌焦，咽喉疼痛，或是干咳黃痰，兩肋刺痛，小便少而金黃、大便不暢，且平素又為熱底子者，不妨買(mǎi)500－1000克黃豆芽，加人一個(gè)舊陳皮，用多量的水，猛火煎4－5小時(shí)后飲用，能起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤(rùn)內(nèi)臟之功。（文/于峰)