咸魚味美，讓人又愛(ài)又怕 王敏 攝
鼻咽癌是一種發(fā)生率很低的癌癥。在歐美國(guó)家的發(fā)生率在十萬(wàn)分之一左右。但是，它卻分外偏愛(ài)華南地區(qū)的人們。數(shù)據(jù)顯示，華南地區(qū)男性中它的發(fā)生率在十萬(wàn)分之十到二十之間，女性中也有十萬(wàn)分之五到十。在廣東的某些地區(qū)甚至高達(dá)十萬(wàn)分之五十。
1970年，有學(xué)者提出這一現(xiàn)象可能是三種因素互相作用的結(jié)果；基因不同、過(guò)早感染EBV病毒和食用咸魚。EBV是一種比較廣泛的病毒，并非華南獨(dú)有，也就沒(méi)有引起太多注意。至于基因，有一些流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：華南地區(qū)的人移民到了美國(guó)、加拿大等地之后，還保持著鼻咽癌的高發(fā)生率；但是他們的后代，發(fā)生率就開(kāi)始下降了。研究者認(rèn)為這是由于這些移民后代逐漸放棄了祖輩的生活方式所致。所以，基因因素也就不那么引人關(guān)注。
研究的目光集中在了咸魚身上。不過(guò)膳食對(duì)于癌癥的影響，研究起來(lái)并不容易———起碼，不能拿人做對(duì)照實(shí)驗(yàn)。多數(shù)的研究都是“病例-對(duì)照”調(diào)查。做得比較完善的是1986年發(fā)表的針對(duì)香港青年的調(diào)查。那項(xiàng)研究找到了250名鼻咽癌患者作為“病例”，讓他們各自提供一名年齡相近、性別相同的親戚或者朋友，這樣得到了250名沒(méi)有鼻咽癌的“對(duì)照”。通過(guò)問(wèn)答的方式，讓他們提供工作和生活方面的信息，并且通過(guò)他們的母親了解他們兒童時(shí)代的飲食構(gòu)成。最后，這項(xiàng)研究獲得了127組“病例-對(duì)照”數(shù)據(jù)。通過(guò)分析這些數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致鼻咽癌的最顯著因素是兒童時(shí)代食用咸魚。當(dāng)然，這并不是說(shuō)吃了咸魚就一定會(huì)得鼻咽癌，而是如果兒童時(shí)代吃咸魚會(huì)讓得鼻咽癌的比例大大增加。在對(duì)所收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析之后，這項(xiàng)研究的作者認(rèn)為“香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃咸魚，尤其是兒童時(shí)代吃咸魚導(dǎo)致的”。其它的幾項(xiàng)“病例-對(duì)照”研究也支持了咸魚增高鼻咽癌風(fēng)險(xiǎn)的結(jié)論。所以，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）把中國(guó)式咸魚列為第一類致癌物，意思是它對(duì)人體的致癌能力有充分的證據(jù)支持。在小鼠實(shí)驗(yàn)中，類似的結(jié)果也可以被觀察到。
為什么咸魚，尤其是中式咸魚，具有致癌能力呢？據(jù)推測(cè)，咸魚是魚經(jīng)過(guò)高濃度的鹽腌制的產(chǎn)物，中式咸魚有脫水的步驟，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實(shí)驗(yàn)中顯示了致癌性。但這些亞硝基化合物誘發(fā)鼻咽癌的機(jī)制則還不清楚。不過(guò)，人類判處一種食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的證據(jù)，前面的那些“病例-對(duì)照”研究和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)就已經(jīng)足夠定罪了。在世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織聯(lián)合專家組發(fā)布的《膳食、營(yíng)養(yǎng)與慢性病防治》中，明確指出有充分致癌證據(jù)的膳食因素分別是肥胖、酗酒、黃曲霉素和中式咸魚。我們通常津津樂(lè)道的那些洋“致癌食物”反倒榜上無(wú)名。
但是在現(xiàn)實(shí)生活中，我們并沒(méi)有感覺(jué)到咸魚這樣的食物會(huì)“致癌”。一方面，這些東西是傳統(tǒng)、天然、沒(méi)有經(jīng)過(guò)工業(yè)加工的。我們又很容易把古人“不知道得了癌癥”混同于他們“沒(méi)有得過(guò)癌癥”，于是很純真地相信祖先們吃的東西就是安全的。另一方面，鼻咽癌這樣的病發(fā)生率很低，即使是廣東的那些“高發(fā)地區(qū)”，發(fā)病總量也是很低的。十萬(wàn)人中的一個(gè)還是幾十個(gè)，對(duì)于現(xiàn)實(shí)生活中的感覺(jué)來(lái)說(shuō)，可能沒(méi)有什么差別。
對(duì)于多數(shù)吃咸魚的人來(lái)說(shuō)，并不會(huì)就此患上鼻咽癌�？茖W(xué)研究的結(jié)果只是告訴我們：經(jīng)常性地吃咸魚，尤其是在兒童時(shí)代經(jīng)常性地吃，會(huì)把一種“很小的可能性”放大十幾倍。具體到個(gè)人，是避免這個(gè)增加十幾倍以后依然不大的可能性，還是享用咸魚的美味，才是人們應(yīng)該把握的“選擇權(quán)”�，F(xiàn)在，你又怎么看那些洋“致癌食物”呢？ （文/云無(wú)心 美國(guó)食品學(xué)博士)
