水產(chǎn)品安全問題一度被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，老百姓開始開始有些不知所措。什么魚最安全呢？記者連線了中科院海洋研究所王存信教授、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國、馬長偉教授以及廣東省珠江水產(chǎn)研究所副所長羅建仁，為大家答疑解惑。
疑問一：現(xiàn)在都說水污染嚴(yán)重，是不是最好不吃魚了？
何計(jì)國認(rèn)為，目前，由于工業(yè)廢料排放入海，不少海洋水域受到污染，使得在其中生活的魚類容易受到汞污染。但老百姓沒必要因噎廢食。隨著我國進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫力度加大，只要是正規(guī)渠道銷售的魚，一般來說都可以放心吃。
王存信表示，目前市面上的魚類，有近海養(yǎng)殖，也有深海養(yǎng)殖，但多在網(wǎng)箱中生存，除非海域受到赤潮或別的污染，一般不容易感染毒素。到目前為止，中國還沒有發(fā)現(xiàn)因食用藥殘量超標(biāo)的海、水產(chǎn)品而發(fā)生不良反應(yīng)的事例。此外，還有食用量的問題，有些有害藥物要達(dá)到一定量才會(huì)對人體產(chǎn)生危害。
疑問二：深海魚和淡水魚哪種更安全呢？
王存信說，從安全性上來說，排列順序應(yīng)該是海水魚、淡化養(yǎng)殖海水魚、淡水魚。這是因?yàn)椋Ｋ鲃?dòng)性大且含鹽量高，其本身具有殺菌作用。其中，三文魚等深海魚又比近海魚更安全，其營養(yǎng)價(jià)值也是其他魚所不能比的。江河水質(zhì)相對更容易受到污染，寄生蟲含量會(huì)多，感染系數(shù)則比較高。淡化養(yǎng)殖海水魚的安全性介于二者之間。
馬長偉則表示，無論是海水魚，還是淡水魚，關(guān)鍵看養(yǎng)殖環(huán)境是否符合要求，只要不是在受污染水質(zhì)中養(yǎng)殖、捕撈的魚類，都是安全的。目前，國際上流行食品安全溯源制度，每條魚從出生、成長，到如何捕撈、加工，直到上了飯桌都有歷史記錄，有整整一個(gè)鏈條的監(jiān)督體系。
疑問三：怎么挑選放心魚？
何計(jì)國建議，
1.觀魚形。污染重的魚，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。
2.看魚眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚；眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血的則不新鮮。
3.嗅魚鰓。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味；不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。
4.摸魚體。新鮮魚的表面有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落；不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。
5.掐魚肉。新鮮魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味；不新鮮魚肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。
6.看魚腹。新鮮魚的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷；不新鮮的魚肛孔稍凸出。
何計(jì)國還教給大家一個(gè)挑魚的竅門，在挑選淡水魚時(shí)，應(yīng)盡量選擇“小”魚，即生物鏈底層的魚類，比如草魚、大頭魚等，它們一般靠吃水草生存，相對于石斑魚、鱸魚、桂魚等兇猛吃肉的魚類，體內(nèi)有害物質(zhì)含量比較低，因而相對安全。對深海魚來說，由于其體積一般較大，因而，吃“小魚”比吃“大魚”安全。這里的“小”,指年齡小，也指個(gè)頭。魚的體積越大，含毒量也會(huì)較高。
活魚購買回家后，可以用清水養(yǎng)上一兩天；如果是已經(jīng)殺死的魚，至少用清水浸泡1個(gè)小時(shí)左右。魚千萬不要長時(shí)間存放，洗的時(shí)候魚鰓部分一定要去掉、洗凈。此外，魚身上脂肪含量高的部位，有害物質(zhì)最容易聚集，首先是魚頭，其次是腹部中心，污染都相對較高。烹飪時(shí)也應(yīng)盡量煮透、蒸透，不要生吃。
