從營養(yǎng)學上來講，玉米面、高粱面、蕎麥面等粗糧經(jīng)過發(fā)酵后更有營養(yǎng)。粗糧發(fā)酵后除了保留蛋白質、碳水化合物、脂類以外，還富含多種B族維生素。B族維生素是消除疲勞必不可少的營養(yǎng)素，對慢性疲勞綜合征的人尤其有益。人體缺乏維生素B1會感到乏力，缺乏維生素B2會感到肌肉運動無力、耐力下降，也就容易產(chǎn)生疲勞。

    粗糧中的不溶性膳食纖維在一定程度上會阻礙腸道內部分礦物質的吸收，特別是鈣、鐵、鋅等元素。而經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，酵母菌可促進某些酶系（如植酸酶）的活性，鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收會有較強的改善，從而促進了腸道內礦物質的吸收。因此，對于一些學者提出的在進食粗糧的同時，可以適當補充維生素和微量元素合劑的做法，只要粗糧經(jīng)過發(fā)酵后就大可不必了。

    由于植酸或纖維素的分解，發(fā)酵后降解為易消化吸收的小分子物質，能改善口感，增強消化，刺激吸收，從而去除了粗糧中的不利因素。因此，在進食發(fā)酵粗糧的同時，沒有必要再補充維生素和微量元素合劑。同時，膳食纖維對胃腸道的負擔也會相應減輕，不會造成腹脹、消化不良等情況。兒童和老人以及一些胃腸道疾病患者，或胃腸功能較弱者也會更適應。

    粗糧發(fā)酵后，由于其中含有的纖維素和植酸減少，長期食用，也不會使蛋白質的吸收受阻，造成肌肉、心臟等功能的損害，降低免疫能力。

    粗糧的發(fā)酵過程跟白面是一樣的，其做法也有很多，如貼餅子、蒸窩頭、饅頭、包子等，還可以進行各種粗糧細做。