鹽是百味之首，假如沒(méi)有鹽，那么真不知道飲食生活會(huì)是什么樣。曾經(jīng)有一個(gè)人想知道世界上什么調(diào)料最鮮美，于是，一位廚師做了一桌子都沒(méi)有放鹽的菜，結(jié)果，這個(gè)人發(fā)現(xiàn)所有美味佳肴都沒(méi)有了滋味；隨后廚師給菜肴加上了鹽，再品嘗發(fā)現(xiàn)各種食物的味道就出來(lái)了。還有一個(gè)與鹽有關(guān)的是，在英語(yǔ)中，工資“salary”就是根據(jù)
拉丁詞根“sal-”（“鹽”）演變過(guò)來(lái)的。那時(shí)候，羅馬帝國(guó)的士兵都要領(lǐng)一份買(mǎi)鹽用的特貼。
學(xué)過(guò)一點(diǎn)點(diǎn)化學(xué)的應(yīng)該知道，鹽是酸和堿反應(yīng)生成的一類(lèi)物質(zhì)，有強(qiáng)酸強(qiáng)堿反應(yīng)生成的鹽，有弱酸弱堿反應(yīng)生成的鹽……這里所說(shuō)的鹽是指食用鹽，主要成分是氯化鈉。
氯化鈉中的鈉元素是我們體內(nèi)不可缺少的一種化學(xué)元素，人體內(nèi)大約有6200毫克～6900毫克的鈉，氯離子也主要存在于細(xì)胞外液。鈉離子和氯離子的生理功能主要有下列幾點(diǎn)：參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)；維持細(xì)胞外液的滲透壓；氯離子在體內(nèi)參與胃酸的生成，此外，食鹽在維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性上也有作用。當(dāng)細(xì)胞外液大量損失（如流血過(guò)多、出汗過(guò)多）或食物里缺乏食鹽時(shí)，體內(nèi)鈉離子的含量減少，鉀離子從細(xì)胞進(jìn)入血液，會(huì)發(fā)生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病癥，我們的健康就會(huì)受到影響。
人體需要鹽，但并不是說(shuō)越多越好。中國(guó)居民膳食指南建議的鹽的消費(fèi)量是6克。我國(guó)居民，不論是住在城市里的，還是住在農(nóng)村里的，鹽的攝入量都超過(guò)了我們的實(shí)際需要。2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民平均每人每天食鹽的消費(fèi)量為12克，近82%的居民食鹽的消費(fèi)量都超過(guò)建議的量，也就是說(shuō)，我國(guó)大多數(shù)的人吃鹽的量都是超標(biāo)的。
吃鹽太多對(duì)健康的作用主要表現(xiàn)在對(duì)血壓的影響上。高鹽飲食是國(guó)際上公認(rèn)的高血壓的危險(xiǎn)因素。分析發(fā)現(xiàn)，我國(guó)15歲及以上居民的高血壓患病率為18.2%,血壓在正常高值的比例占36.0%.男性高血壓患病率（20.4%）高于女性（16.2%）;城市居民高血壓的患病率（18.8%）高于農(nóng)村居民（17.9%）.2002年我國(guó)居民高血壓的患病率比1992年增加了31%,高血壓患者已達(dá)1.6億，平均每年增加300萬(wàn)人。而我國(guó)居民在這10年期間鹽的消費(fèi)量沒(méi)有下降，反而有所增加。
研究證實(shí)，高血壓的患病率隨著食鹽消費(fèi)量的增加而增加。食鹽消費(fèi)越多，收縮壓、舒張壓的值越高。每人每天食鹽平均消費(fèi)量在6～12g、12～18g、≥18g的人群高血壓患病率分別為<6g人群的1.09倍、1.14倍和1.28倍；成年職業(yè)人群每人每天食鹽平均消費(fèi)量在6～12g、12～18g、≥18g的人群高血壓患病率分別為<6g人群的1.13倍、1.11倍和1.30倍。
臨床高血壓的干預(yù)治療證實(shí)，限制食鹽攝入對(duì)血壓降低有顯著性作用。一項(xiàng)在25至55歲的居民中開(kāi)展的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每天減少1.3克鈉的攝入，可以使收縮壓降低5mmHg.對(duì)高血壓患者來(lái)說(shuō)，每天減少50mmol的鈉鹽攝入，可以降低收縮壓4mmHg,舒張壓2.5mmHg;而對(duì)于血壓正常者來(lái)說(shuō)，可以降低收縮壓2.0mmHg,舒張壓1.0mmHg。
控制飲食食鹽的消費(fèi)量對(duì)于血壓正常人或高血壓者都能夠起到積極的作用，對(duì)前者能夠降低血壓達(dá)到預(yù)防高血壓的目的，對(duì)后者來(lái)說(shuō)可以輔助藥物發(fā)揮更好的作用。（出場(chǎng)專(zhuān)家：馬冠生，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)、研究員、博士，博士生導(dǎo)師。中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事。）
