據(jù)《現(xiàn)代健康報(bào)》報(bào)道,吃蔬菜理想的方式是,顏色深重的蔬菜大部分熟食,顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調(diào)的溫度盡量控制不要過(guò)高,烹調(diào)方式清淡少油。如此,數(shù)量和質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)和口感可以兼顧。
熟吃蔬菜的益處是:烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類(lèi)胡蘿卜素的利用率。這兩類(lèi)物質(zhì)只喜歡溶于油脂,熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化,促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素的溶出,提高吸收率。
烹調(diào)可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來(lái)自牛奶,鎂來(lái)自香蕉,卻不知道綠葉蔬菜也是這些營(yíng)養(yǎng)素的好來(lái)源。這是因?yàn),大部分綠葉蔬菜中存在著草酸,它不利于鈣和鎂的吸收。然而,在烹調(diào)加工當(dāng)中,只要經(jīng)過(guò)焯燙步驟,再行炒制或涼拌,即可除去絕大部分草酸。
烹調(diào)可以大幅度地提高蔬菜的食用數(shù)量。生吃盡管營(yíng)養(yǎng)素毫無(wú)損失,但總的食用數(shù)量很難提高。人們都有這樣的經(jīng)驗(yàn),如果要求每日吃500克蔬菜,那么全靠生吃蔬菜很難達(dá)到這個(gè)數(shù)量要求。假如有一半蔬菜熟吃,則完成這個(gè)數(shù)量輕而易舉。
烹調(diào)可以軟化纖維,對(duì)于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類(lèi)型的人有益。
最后,熟吃蔬菜比較衛(wèi)生。加熱能殺滅病菌和蟲(chóng)卵,大腸桿菌之類(lèi)也很難耐受沸水或熱油的洗禮。一些抗?fàn)I養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類(lèi),也能在加熱的過(guò)程中被滅活。