一直以來(lái)，就有很多朋友問(wèn)我：現(xiàn)在都提倡煮雜糧粥，到底應(yīng)當(dāng)怎么煮？

    是小火慢煮，還是用高壓鍋？哪一種煮法營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，保健成分保留更多？

    高壓烹調(diào)和常壓烹調(diào)相比，主要有三大差異：一是溫度高，由于壓力提高，沸點(diǎn)隨之提高，約在108~120℃之間。二是由于壓力高，烹調(diào)時(shí)間只是常壓烹調(diào)的1/3,其中除了升溫和降溫時(shí)間之外，真正處于高壓的時(shí)間并不長(zhǎng)。三是密閉，有一定的真空度。這三大特點(diǎn)，使得高壓烹調(diào)在保存營(yíng)養(yǎng)素方面，存在著一定的優(yōu)勢(shì)。

    用高壓鍋烹調(diào)有色豆子，無(wú)論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如說(shuō)，黑豆高壓煮15分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率只有9%;綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒(méi)有下降，反而有所提升，達(dá)到原來(lái)的224%.

    研究者推測(cè)，高壓烹調(diào)之后，可能會(huì)產(chǎn)生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物結(jié)合的多酚類(lèi)物質(zhì)變成游離狀態(tài)，從而增強(qiáng)了它的抗氧化性質(zhì)。如果想更多地得到雜糧粥當(dāng)中的防病、健身好處，用高壓鍋來(lái)烹調(diào)，是一個(gè)相當(dāng)不錯(cuò)的選擇。既方便，又能最大程度地保存營(yíng)養(yǎng)。