目前,京城的大街上出現(xiàn)很多烤紅薯的小商販,有不少人會買上幾塊,而在寒意已漸漸襲來的日子里吃上一塊熱氣騰騰的紅薯,可算是愜意的一件事兒。
但也有很多人指出,在外面的小攤上買的烤紅薯有害健康,不能吃。那么是不是這樣呢?
今天,中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅,針對大家反對小商販所賣烤紅薯的理由進行詳細點評,說說里面的門道。
烘烤方式
炭火進行加熱 間接烤也無妨
反對理由:認為外面小商販賣的紅薯是用煤炭烘烤的方式,所以有害身體健康。
專家觀點:通常來說,直接明火烘烤容易產(chǎn)生有害物質(zhì),主要是淀粉類經(jīng)過140度以上高溫加熱產(chǎn)生的丙烯酰胺類物質(zhì),以及蛋白質(zhì)焦煳產(chǎn)生的雜環(huán)胺類,以及脂肪高溫下產(chǎn)生的苯并芘類。不過,由于紅薯幾乎沒有脂肪,蛋白質(zhì)也很少,正?局茰囟认挛kU并不大。
從理論上來說,用電烤箱或紅外烤箱,設(shè)定溫度和時間來烤紅薯是最為安全的。但這樣做成本相對較高,也不便于在路上烤制。而民間多用炭火間接烘烤,所以,外面的小商販只要讓紅薯不直接接觸明火,也是可以接受的。
烘烤工具
圓桶非罪魁禍首汽油加熱可揮發(fā)
反對理由:在街上烤紅薯的工具,大多是一個大圓鐵桶,有些甚至是把化工桶改造成紅薯燒烤爐,這樣烤出來的紅薯如被食用,肯定對身體不利。
專家觀點:圓鐵桶烤紅薯是否有害,要看它以前盛裝的是什么物質(zhì),不可一概而論。比如這個桶原來放酒精或食用油,那就沒什么可怕。
若它以前用來放汽油,雖然汽油本身不能食用,但經(jīng)過加熱幾次便會徹底揮發(fā)。揮發(fā)干凈之后,也就不再帶來有害物質(zhì)。除非是盛了不揮發(fā)的有毒物質(zhì),且還是剛用空不久,才有明顯的危害。
當然,大家都希望烤紅薯的加工者們能夠在干凈的屋子里,使用紅外或電烤箱來烤。其實,現(xiàn)在的確有這樣的作坊出現(xiàn),給人們制作出干凈安全的烤紅薯,這將是它的發(fā)展方向。不過,我們也不必把圓鐵桶烤的紅薯看成毒物,用這個桶來大做文章。
烘烤選料
存儲較久沒發(fā)霉紅薯甜度自然升
反對理由:有些商販會使用存儲較久的紅薯,雖然香甜但可能使營養(yǎng)價值受損。
專家觀點:這樣烤紅薯是無害的。很多薯類、水果、蔬菜等有這種基本特性,即經(jīng)過冬天的低溫保存,原料中的糖分會上升,這是植物提高抗凍性的一種本能生物化學變化。
所以,可以放心吃存了半年的紅薯,表面干一點對營養(yǎng)價值無礙,不發(fā)霉就行。提醒注意的是,生紅薯發(fā)霉變黑之后會產(chǎn)生毒素,一定不要吃,或凍傷后的紅薯會變軟,容易腐爛,也不要吃。
烘烤過程
表皮烤黑別擔心只要去除就可食
反對理由:有時,烤紅薯表皮常有被烤煳甚至焦黑的部分,里面肯定含有有害物質(zhì)。
專家觀點:如果是褐色的、黏黏的東西,基本上不用擔心,因為這是“焦糖化反應”的結(jié)果。
紅薯里面的糖在高溫下被濃縮,加熱到140攝氏度以上的時候發(fā)生焦糖化反應,隨著溫度升高顏色逐漸變深,最后發(fā)黑碳化,但無毒。這個過程會產(chǎn)生誘人的香甜氣息,正是烤紅薯深受人們喜愛的原因之一。如果表皮一點都不變褐,香氣不足,恐怕就沒有那么多人受到誘惑了。
當然,在焦糖化反應劇烈發(fā)生的同時,紅薯里面含有的少量蛋白質(zhì)也會一起焦煳,發(fā)生美拉德反應,產(chǎn)生丙烯酰胺。不過不必過于擔心,因為紅薯蛋白質(zhì)含量很低,吃的時候除去過分發(fā)黑部分即可。
專家提醒
孩子可當“零食”吃
紅薯不僅是一種淀粉類食物,它富含維生素C,紅心的還有不少胡蘿卜素。令人慶幸的是,紅薯所含的淀粉會保護其中的維生素,蒸、煮、烤等加熱后損失都很小。
烤紅薯其實是一種合理加工方法,它既不引進油脂,又不添加糖分,是相當自然的一種低脂高纖維食品,也能保留其原有的有助預防腸癌的特性。
若孩子們用烤紅薯來替代餅干、蛋糕、曲奇派之類,可說是很健康的一種零食選擇。
特別推薦
其實,自己在家也可以制作烤紅薯,若是喜歡吃,不妨試一試。
1.將紅薯洗凈,微波爐高火加熱5-6分鐘,讓其內(nèi)部熱透。然后轉(zhuǎn)入烤箱,140攝氏度烤20分鐘,再100攝氏度烤20分鐘,關(guān)火后在烤箱中自然冷到室溫即可。
2.將紅薯洗凈,切成厚片,放入微波爐餐盒中,視紅薯片多少,加熱2-5分鐘;然后取平鍋,底部放少許油,平鋪入預熱過的紅薯片,蓋上蓋子,用小火燜烤10分鐘,翻面,再烤8分鐘即可。注意火小些,經(jīng)常觀察,避免煳底。