鵝肝，有“世界綠色食品之王”的美譽(yù)，降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老……并且，它作為法國(guó)的傳統(tǒng)名菜，絕對(duì)刺激你的味蕾。
稱鵝肝為貴族食品一點(diǎn)也不夸張。在法語(yǔ)中鵝肝為“Foie Gras”，“Gras”這個(gè)字代表的意思就是“頂級(jí)”。沒(méi)嘗鵝肝，不能算是真正吃過(guò)法國(guó)菜。如果做一個(gè)類(lèi)比的話，鵝肝的珍貴程度等同于我們中餐的魚(yú)翅、海參。
吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂(lè)趣。起初，他們配著無(wú)花果食用，并呈獻(xiàn)給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯 (Alsace)及法國(guó)西南部鄉(xiāng)村，漸漸開(kāi)始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國(guó)面包食用，既簡(jiǎn)單方便又平易近人。
直到法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢至宮廷獻(xiàn)給路易十五，在品嘗之后，深受?chē)?guó)王喜愛(ài)，從此聲名大噪，并被當(dāng)時(shí)許多知名作家、音樂(lè)家及藝術(shù)家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。
在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點(diǎn)心師在Mar6A.chal de Contades 的服務(wù)中，鵝肝被包在面團(tuán)里，并在招待會(huì)上使用。從那個(gè)時(shí)候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯(lián)系在了一起，并且許多人認(rèn)為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。
營(yíng)養(yǎng)豐富的鵝肝醬
脂肪含量
脂肪總量----43.84克 飽和脂肪酸----14.45克
單不飽和脂肪酸----25.61克 多不飽和脂肪酸----0.84克
膽固醇----150毫克
維生素
鈉----697毫克 維生素C----2毫克
核黃素----0.299毫克 煙酸----2.51毫克
泛酸----1.20毫克 維生素B6----0.06毫克
維生素B12----9.40微克 葉酸----60微克
維生素A----3333IU
微量元素
鈣----70毫克 鐵----5.5毫克 鎂----13毫克
磷----200毫克 鉀----138毫克 鈉----697毫克
鋅----0.92毫克 銅----0.4毫克 錳----0.12毫克
硒----44微克
健康地位
很多人可能對(duì)鵝肝有誤解，認(rèn)為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。
其實(shí)不然，恰恰相反。據(jù)專(zhuān)家證實(shí)，一般鵝肝中只含脂肪2%~3%，而肥鵝肝脂肪含量可高達(dá)60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，并且食后不會(huì)發(fā)胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加熱時(shí)有一股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時(shí)候，其脂肪即開(kāi)始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺(jué)。
辨認(rèn)上乘鵝肝
1.體形要夠大。一個(gè)完整的鵝肝大約在700到800克之間。
2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。
3.受傷和破損的鵝肝堅(jiān)決不選。
4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。
5.鑒別鵝肝和鴨肝，標(biāo)簽顏色不同，鵝肝為金黃色標(biāo)簽，鴨肝為象牙色標(biāo)簽。
鵝肝種類(lèi)
鵝肝cru——未加工的鵝肝。
鵝肝frais——新鮮的鵝肝。這個(gè)通常在熟食處購(gòu)買(mǎi)，用罐子烹飪。在冰箱里保質(zhì)期大約一個(gè)星期。
鵝肝mi cuit——半烹飪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子里出售，在打開(kāi)以后，可以在冰箱中存放3個(gè)月。可以通過(guò)各種各樣的方式來(lái)標(biāo)記。
鵝肝d'oie entier——整體鵝肝。
鵝肝de canard entier——整體鴨子或鵝肝。
自然鵝肝——純凈的整體肝臟。
鵝肝團(tuán)湖作為冷甜點(diǎn)的鵝肝——肝臟被切成小片，還可以包括塊菌。
碎肉加鵝肝——整個(gè)鵝肝外包上碎肉。
馬克西姆的地道鵝肝
走進(jìn)這家擁有100年歷史的正宗法式餐廳。古典高雅的木雕、別致的粟樹(shù)葉形吊燈、富有傳奇色彩壁畫(huà)讓勞碌一天的你心緒平靜，此時(shí)耳邊悠揚(yáng)的古典音樂(lè)，閃爍的蠟燭賦予了環(huán)境動(dòng)感的活力。
再打開(kāi)菜單：波爾多酒鵝肝批、酥盒鵝肝黑菌少司、煎熱鵝肝蘋(píng)果少司、 橄欖油藍(lán)莓覆盆子生鵝肝都是廚師長(zhǎng)阿蘭·勒墨特別推薦。
好的鵝肝批濃腴無(wú)比，細(xì)膩滑潤(rùn)，入口即化，帶一點(diǎn)淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀，也就是我們通常所說(shuō)的鵝肝醬。
熱食一般取整塊肥鵝肝經(jīng)過(guò)腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鵝肝口感肥美潤(rùn)口，更受現(xiàn)代人喜愛(ài)。比如波爾多酒鵝肝批，鵝肝放在面包上，就著烤過(guò)的全麥面包一起入口。這樣食用不僅健康，而且能加重鵝肝的口味。
吃鵝肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒)，微甜的味道，有一點(diǎn)像甜露酒。謹(jǐn)記，吃鵝肝絕對(duì)不能選擇紅葡萄酒，也不能用帶著微酸味道的干白，因?yàn)檫@兩種酒的味道與鵝肝不配，使鵝肝的美味大打折扣。
我的鵝肝體驗(yàn)
Rick Fink：管家男仆學(xué)校的總執(zhí)行官，曾先后成為約翰歐熱墨司令員的管家，愛(ài)德華霍蘭德的管家，查爾斯賽斯?fàn)柕墓芗�，英�?guó)女王管家。
作為一位工作了五十多年的男管家，我給世界各地的人民供應(yīng)過(guò)鵝肝醬食品。在西方它被視為頂級(jí)的法國(guó)菜已為人所知，在法國(guó)的中部地區(qū)普遍被人們食用，那些地區(qū)的農(nóng)場(chǎng)就為了鵝肝醬而把鵝養(yǎng)得很胖。這些地區(qū)的許多明信片有這樣的圖片，農(nóng)夫的妻子和女兒通過(guò)一個(gè)漏斗把食物強(qiáng)塞進(jìn)鵝嘴里，從而使鵝長(zhǎng)得更肥胖。這種方式讓很多人認(rèn)為鵝肝很不利于健康，其實(shí)恰恰相反，它的滋補(bǔ)價(jià)值在于，它們是維生素A 、硒和維生素B12的好來(lái)源。
另外，一些人在烹調(diào)鵝肝臟時(shí)很擔(dān)心，認(rèn)為它們很難烹飪。實(shí)際上，從羅馬時(shí)代，鵝肝就被認(rèn)為是一個(gè)極復(fù)雜的烹飪過(guò)程，并且不是那種用幾個(gè)簡(jiǎn)單規(guī)則就可以說(shuō)明白的。推薦一本專(zhuān)為鵝肝的愛(ài)好者而創(chuàng)作的菜譜《鵝肝·激情》(作者M(jìn)ichael Gino)。
從我的經(jīng)驗(yàn)看，購(gòu)買(mǎi)很重要。鵝肝在顏色上必須是乳白色的，還有一點(diǎn)粉紅，并且摸起來(lái)比較硬。然而男管家通常不去購(gòu)買(mǎi)東西，這些都是留給廚師做的，我將給您介紹幾個(gè)簡(jiǎn)單的想法，關(guān)于我怎樣準(zhǔn)備和烹調(diào)鵝肝，并且上桌。
自制鵝肝1：把鵝肝切成片，然后放進(jìn)黃油里，肝臟的外部應(yīng)該變成褐色，粉紅應(yīng)該保留在里面，然后把鵝肝取出來(lái)。在盤(pán)子里剩余的黃油里加上少量的Marsala 酒，然后在小火加熱盤(pán)子，并用木勺不斷攪拌，當(dāng)混合物輕微減少了時(shí)，把它澆到鵝肝上，最后用一些草莓或幾個(gè)綠葡萄來(lái)裝飾就可以了。
自制鵝肝2：這是一道更加有趣的鵝肝菜。把鵝肝切片，然后放進(jìn)早先放在黃油里烹調(diào)好的朝鮮薊心，并且用蘑菇混合物填裝在濃奶油沙司里。
自制鵝肝3：整個(gè)烹調(diào)鵝肝，在非常熱的黃油里把它調(diào)成褐色，然后放進(jìn)砂鍋里，再加上黃油和Marsala 酒的混合物，放入濃的牛肉醬調(diào)味汁混合物，密封砂鍋，烘烤直到把鵝肝做熟。這盤(pán)鵝肝菜肴通常是被整個(gè)放在一個(gè)大盤(pán)子里 (卵形盛肉盤(pán)) ，并且被裝飾得很好， 末端需要被切去幾片，然后沿著餐桌，端給每一位客人，同時(shí)還配有熱的吐司切片，或者是法國(guó)奶油蛋卷。
