俗話說(shuō):會(huì)吃者養(yǎng)口,善吃者養(yǎng)生。所謂飲食文化,僅僅會(huì)吃是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。以養(yǎng)生為特色的潮州菜,發(fā)源于韓江、榕江、練江三江出海的三角洲地帶,東鄰瀚海,豐富的海洋資源注定了潮州菜的海洋性特征。
從白粥中體會(huì)善吃之道
在中國(guó),論善吃恐怕非潮汕人莫屬,潮汕人之善吃,由來(lái)已久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。且不說(shuō)鮑參翅肚、名貴海鮮,一煲白粥就能體現(xiàn)潮汕人的善吃。
粥是什么?你以為就是水煮大米這么簡(jiǎn)單?在潮汕人的精神世界里,粥和海鮮、功夫茶一樣,都是他們賴以生存、繁衍和修養(yǎng)身心的天賜美食。他們可以數(shù)日無(wú)肉但卻不能一日無(wú)粥,他們用大米和水做出來(lái)的這種食物,是他們從黃帝那里繼承下來(lái)的!墩f(shuō)文解字》說(shuō)“黃帝初教作糜”,當(dāng)其他的炎黃子孫相繼把“糜”改稱(chēng)“粥”的時(shí)候,唯獨(dú)潮汕人依然把這碗每天吃的東西稱(chēng)作“糜”,其承繼黃帝文化和傳統(tǒng)習(xí)俗的虔誠(chéng)心志由此可見(jiàn)一斑。
潮汕人之善吃還體現(xiàn)在養(yǎng)生方面。潮汕人在飲食上始終奉行先祖的“安”“和”理念,注重四時(shí)調(diào)攝、陰陽(yáng)調(diào)和、因地選材、因時(shí)制材,尤其注重生態(tài)養(yǎng)生。從食材的選擇、配伍到烹制,他們都力求保持食物的原生態(tài)特性和原汁原味,從而保障食物的天然營(yíng)養(yǎng)不至流失。同時(shí),潮汕人一般不吃落令(過(guò)時(shí))的菜蔬,以為這樣有違“安”“和”理念及天然選擇,對(duì)養(yǎng)生有害無(wú)益。他們追求時(shí)鮮、鮮活的食材,所以非常重視蔬菜、海產(chǎn)的生長(zhǎng)季節(jié),他們認(rèn)為,每一個(gè)季節(jié)都有其時(shí)令的物產(chǎn),無(wú)論蔬菜還是海味,當(dāng)季的就是天然的,就是最新鮮、最好的。
對(duì)于潮州菜而言,只要產(chǎn)自天然、只要不破壞其原生態(tài)本性、只要有營(yíng)養(yǎng)、只要對(duì)人健康有益,食材無(wú)論貴賤其實(shí)都可入饌。
潮州菜VS粵菜
潮州古屬閩地,秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后劃入南海郡,但發(fā)源于這個(gè)地區(qū)的潮州菜并沒(méi)有因?yàn)樾姓䥇^(qū)劃的變更而變化,當(dāng)?shù)厝艘廊还淌刂麄兊拿耧L(fēng)和飲食習(xí)慣。
一般認(rèn)為,潮州菜是粵菜里的一個(gè)細(xì)分菜系,潮州菜和廣府菜、客家菜都屬于粵菜范疇,因?yàn)槎荚趶V東,這是地域觀念下的定位。其實(shí)不然,潮州菜發(fā)展至今,其聲譽(yù)和影響力遍及海內(nèi)外,其地位之尊均在其它各大菜系之上,潮州菜早已成為一個(gè)獨(dú)立的主流菜系。
傳統(tǒng)意義上的粵菜以家禽為主,雞、鴨、鵝,甚至鷓鴣、鵪鶉、鴿子等禽鳥(niǎo)都是壓席主菜,珠三角民間有一句俗語(yǔ)叫做“無(wú)雞不成宴”,可謂點(diǎn)出了粵菜的特征;客家菜則以家畜為主;而潮州菜就以海鮮為主,這是潮州菜和粵菜的特征區(qū)別。
粵菜選材廣泛,食材不受地域限制,天南海北的物產(chǎn)都可拿來(lái)入饌,之所以被稱(chēng)為粵菜,是因?yàn)槭┘恿嘶浥傻呐胫剖址ǎ銎返牟穗缺阌辛藥X南風(fēng)味。潮州菜恰恰相反,潮州菜很“固執(zhí)”,無(wú)論走到哪里,一定固守一個(gè)原則,那就是非潮汕當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)不取,選材用料都是潮汕特產(chǎn)。而且,潮州菜尤其重視食材的原生態(tài)特性,烹制講究原汁原味,潮汕傳統(tǒng)認(rèn)為,非如此便不是正宗的潮州菜。這是潮州菜和粵菜在選材及烹制方面的區(qū)別。
潮州菜注重時(shí)令,講求謹(jǐn)和五味、因時(shí)宜養(yǎng),按照陰陽(yáng)和季節(jié)的變化調(diào)和食材的品性和配伍,以使人與自然通過(guò)四時(shí)調(diào)攝獲得身心和生理的高度和諧,從而達(dá)到養(yǎng)生目的。