一、營(yíng)養(yǎng)分析
⒈ 蛋白質(zhì)
豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，因豬的品種、年齡、肥瘦程度以及部位而異。比如豬身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白質(zhì)含量的差異就會(huì)比較大。例如：豬里脊肉蛋白質(zhì)的含量約為21%，后臀尖約為15%，肋條肉約為10%，奶脯僅為8%，從這里也可以看出豬瘦肉比肥肉的蛋白質(zhì)含量要高。而豬的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%-40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，因此，以豬皮和筋腱為主要原料的食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。但是，也正因?yàn)楦缓z原蛋白和彈性蛋白，使得這類原料又成為女士美容的佳品。
�、� 脂類
豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，脂肪的組成以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態(tài)的原因。豬肉中膽固醇含量在瘦肉中較低，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的3-5倍，腦中膽固醇含量最高，每100克可達(dá)2000毫克。雖然膽固醇在人體內(nèi)有著廣泛的生理作用，但它也是血栓和結(jié)石的主要成分，所以，高膽固醇食物攝食過(guò)多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，增加高血壓病的發(fā)生概率。
�、� 碳水化合物
豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。
豬肉的營(yíng)養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補(bǔ)鐵的效果要比吃蔬菜好。
�、� 浸出物
豬肉在烹煮時(shí)可溶解出一些成味物質(zhì)，這些成味物質(zhì)就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸和嘌呤堿等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和滋味有密切的關(guān)系，尤其是含氮浸出物的含量對(duì)肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進(jìn)食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。
附：每100克豬肉(瘦)所含營(yíng)養(yǎng)素：熱量 (143.00千卡) 、蛋白質(zhì) (20.30克) 、脂肪 (6.20克) 、碳水化合物 (1.50克) 、維生素A (44.00微克) 、硫胺素 (0.54毫克)、核黃素 (0.10毫克) 、尼克酸 (5.30毫克) 、維生素E (0.34毫克) 、鈣 (6.00毫克)、磷 (189.00毫克) 、鈉 (57.50毫克)、鎂(25.00毫克)、鐵 (3.00毫克)、鋅(2.99毫克)、硒 (9.50微克) 、銅 (0.11毫克) 、錳 (0.03毫克) 、鉀 (305.00毫克)、膽固醇 (81.00毫克)。
二、食療保健作用
中醫(yī)認(rèn)為，豬肉性平味甘，有潤(rùn)腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰、潤(rùn)肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。
三、適宜人群
�、� 一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過(guò)多，便使人攝入了過(guò)多熱量，多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲(chǔ)存，就致人肥胖，肥胖則易發(fā)多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對(duì)于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱(中風(fēng))病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。
⒉ 適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無(wú)痰、大便干結(jié)，以及營(yíng)養(yǎng)不良者食用;
⒊ 對(duì)濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。
�、� 豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤(rùn)肌膚、可美容”的功效，愛(ài)美的女性可多食用豬皮和豬蹄。
四、合理烹飪與食用
�、� 豬肉的吃法繁多，烹制方法更是令人眼花繚亂。從營(yíng)養(yǎng)保健角度說(shuō)，以燉、煮、蒸為好，炸和烤最差。因?yàn)樵谡�、烤的高溫下，肉的蛋白質(zhì)會(huì)變性生成苯并芘等有致癌作用的化學(xué)物，故應(yīng)盡量避免，燒焦的肉是不能吃的。煮爛的肉較易消化，蛋白質(zhì)水解成氨基酸溶入湯中，湯不只味鮮，還富有營(yíng)養(yǎng)，而且，經(jīng)4～5個(gè)小時(shí)的燉煮，肉中的膽固醇含量能減少50%以上。
⒉ 豬肉烹調(diào)前不要用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳;豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲(chóng)，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲(chóng)。
�、� 豬肉屬酸性食物，為保持膳食平衡，烹調(diào)時(shí)宜適量搭配些豆類和蔬菜等堿性食物，如土豆、蘿卜、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。
�、� 食物相克：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
�、� 食用禁忌：
(1)牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。只有當(dāng)鈣磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之間，才能互相促進(jìn)吸收。
(2)適用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢、延長(zhǎng)糞便在腸道中滯留的時(shí)間，不但易造成便秘、而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。
