炒菜時(shí),好多蔬菜本身富含的維生素經(jīng)過高溫加工后,會(huì)造成流失,如果在炒菜過程中加點(diǎn)醋,就可以起到保護(hù)維生素的作用。比如維生素C,本身就屬于弱酸性,在酸性的醋里會(huì)增加穩(wěn)定性,不易被高溫?fù)p壞。
平時(shí)可以做糖醋豆芽、醋拌心里美蘿卜、醋熘土豆絲,以及各種加醋烹制的綠葉蔬菜。
炒鍋快達(dá)到最高溫時(shí),適當(dāng)放點(diǎn)醋,然后快速翻炒,讓材料充分與醋接觸。最后再大火烹調(diào),這樣就可以讓做完的菜品里保留大量的維生素。
在燉煮肉、骨、皮類的食物時(shí),最好多加一點(diǎn)醋。這是因?yàn),醋不僅能使這些食物快速熟透,還能促進(jìn)其中大量蛋白質(zhì)充分分解,讓燉煮熟后的豬蹄、肘子、五花肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)被人體吸收得更充分。
加醋還有助于骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣,使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值增加。比如,燉大棒骨的時(shí)候可以加些醋。但是要注意,最好在鍋里的水還沒煮開時(shí)就加醋,用小火煮沸,這樣就可以把肉中蛋白質(zhì)和骨中的膠原蛋白分解得更充分了。
醋可以使菜肴營養(yǎng)素保留的全面、吸收的更好,您還可以試試“蘸食法”?梢园央u翅、排骨等先煮熟(在燉煮時(shí)也要放醋)。吃的時(shí)候,把食物放在裝有醋汁的小盤里泡一會(huì)兒再吃。吃餡食時(shí),也可以多蘸點(diǎn)醋吃,因?yàn)槊媸持械腂族維生素可以在醋的弱酸環(huán)境中存在更穩(wěn)定,更易人體吸收。