蔬菜的種類很多，含有人體所需的多種營養(yǎng)素，在人們的膳食構(gòu)成中占有重要地位。蔬菜的主要作用包括：

　　(1)富含維生素，增強機體抵抗力，抗氧化。

　　(2)提供人體必需的礦物質(zhì)，保證人體骨骼、牙齒、神經(jīng)的健全發(fā)育。

　　(3)含有較多的纖維素，它幫助進(jìn)入腸胃得營養(yǎng)食物的松動，有助于消化，同時刺激新陳代謝，利于減肥。

　　(4)含有芳香油、有機酸以及硫化物，可以促進(jìn)人體的內(nèi)分泌活動，也有一定的殺菌、防病作用。

　　(5)一些食用菌中含有特殊的化學(xué)成分，能降血脂、降血糖，清除細(xì)菌、病毒，還有抗癌的作用。

　　為了減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失，蔬菜不宜長期存放，能生吃的蔬菜盡量生吃，或燙洗后加醋調(diào)拌食用。切菜不宜過細(xì)過碎，切好的菜應(yīng)及時烹調(diào)。炒菜不要大火急炒，不宜過早加鹽，不用銅制炊具。

　　蔬菜品種豐富，只有注意合理搭配，才能使之互相補充，獲得較全面的營養(yǎng)攝入。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究認(rèn)為，不同顏色蔬菜的營養(yǎng)功能有差別，就是同一品種或是一顆蔬菜的不同部位，由于顏色不同，營養(yǎng)含量也不同。如將蔬菜按所含維生素的多少排序，可分為白色蔬菜、綠色蔬菜、黃色蔬菜、紫色蔬菜、紅色蔬菜和黑色蔬菜，它們在營養(yǎng)方面各有千秋。