現(xiàn)今,許多人出于健康、減肥、宗教信仰、環(huán)境保護(hù)等目的奉行素食。已有研究證實(shí),糖尿病患者食用素食能降低心臟、腎臟、視網(wǎng)膜等并發(fā)癥的風(fēng)險(xiǎn);颊咴谶x擇素食前應(yīng)對(duì)素食有所了解,并掌握必要的技巧。
首先,要了解素食的類型。素食總體分為:①蛋乳素食;②乳素食;③純素食;④類素食四大類。類素食是指隔日吃素、只吃魚(yú)或動(dòng)物類加工產(chǎn)品的素食者。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看,類素食、乳蛋素食相對(duì)較為合理,而純素食有許多不足之處,應(yīng)盡量避免。
其次,吃素食也要控制總能量。許多患者以為只要不吃動(dòng)物性食物,其他就可以放任自由,這對(duì)血糖的穩(wěn)定是極為不利的。素食者最易忽視的飲食問(wèn)題是熱量過(guò)多與脂肪供熱比例偏大,所以素食者同樣要嚴(yán)格控制飲食,烹調(diào)食物時(shí)應(yīng)控制植物油的用量,才會(huì)真正有利于身體康復(fù)。
再次,預(yù)防營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。長(zhǎng)期吃素雖然有利于肥胖、心血管疾病、癌癥、糖尿病等的預(yù)防,但也容易帶來(lái)一些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,如鈣、鐵、鋅、維生素D、維生素B2、維生素B12等不足或缺乏,尤其是純素食者更易發(fā)生此類問(wèn)題。
為了確保素食者的營(yíng)養(yǎng)攝入能滿足代謝的需要,首先要保證充足的熱能,這對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)一般不成問(wèn)題;其次,要搭配足量的豆類及其制品,以保證蛋白質(zhì)的攝取和改善膳食蛋白質(zhì)的品質(zhì),預(yù)防蛋白質(zhì)不足或缺乏;再次,乳類素食者只要每天攝入300~400克牛奶或適量其他乳制品,鈣的不足或缺乏問(wèn)題基本可解決,純素食者則可通過(guò)在豆?jié){中強(qiáng)化鈣來(lái)克服鈣的不足;還有,缺鐵性貧血是素食者中最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病,通過(guò)增加維生素C攝入可提高膳食中鐵的吸收和利用;最后,要注意預(yù)防維生素的缺乏,一般可適當(dāng)選擇一些粗雜糧如糙米、大麥、燕麥、薏米等和綠葉蔬菜來(lái)增加B族維生素的攝入,堅(jiān)持每天曬太陽(yáng)可提高體內(nèi)維生素D的水平,發(fā)酵豆制品含有較豐富的維生素B12,素食者應(yīng)注意適當(dāng)攝取,必要時(shí)也可通過(guò)補(bǔ)充維生素制劑來(lái)預(yù)防維生素缺乏。
乳蛋素食食譜舉例
熱量1500千卡,適合輕體力活動(dòng)、肥胖型糖尿病患者。
早餐:無(wú)糖鮮牛奶200克,饅頭115克(面粉75克)。
中餐:米飯(大米100克),芹菜(100克)炒香干(100克),涼拌黃瓜(150克)。
晚餐:米飯(大米75克),西紅柿(100克)炒雞蛋(75克),小炒蕹菜(150克)。
加餐:橘子(100克)。
全日烹調(diào)用油15克。
營(yíng)養(yǎng)計(jì)算:總熱量1505千卡,蛋白質(zhì)60克,鈣835毫克,磷935毫克,鐵17毫克,鋅8毫克,維生素B1、B2各1毫克,B122微克,維生素C 105毫克。除鋅以外,其他營(yíng)養(yǎng)素基本能滿足代謝需要。