【本報訊】據(jù)半島都市報報道,不少市民下館子喜歡點個蠣黃、烤肉串美美地吃上一頓,去大酒店用餐喜歡點個魚肚、三文魚,但很少有人知道,這蠣黃很可能用酵母發(fā)過、所謂的“羊肉串”則可能是泡了羊尿的鴨肉,魚肚和三文魚則可能是人造魚肚以及大馬哈魚冒充的……3月13日下午,青島市四方工商分局人民路工商所召集轄區(qū)內(nèi)7家飯店的大廚,走上街頭向市民揭開餐飲行業(yè)一些廚房里的黑幕。
酵母上陣催“胖”蠣黃
蠣黃是海鮮中的美味,但蠣黃也有造假。青島四方大有大酒店廚師揭露稱,用酵母發(fā)酵催大蠣黃是不少酒店的慣用招數(shù)。
識別方法:四方大有大酒店的大廚介紹說,新鮮的蠣黃飽滿個挺,顏色光亮,但是由于蠣黃是青色的,所以整體顏色呈青色,聞上去有海腥味兒。用酵母發(fā)過的海蠣明顯發(fā)白,而且看上去軟得一塌糊涂,根本看不出蠣黃的青色,仔細聞聞,還有股酵母的味道。
人造魚肚坑你沒商量
大有大酒店的廚師稱,在餐飲行業(yè) ,人造魚肚冒充魚肚已經(jīng)不是什么秘密。據(jù)他介紹,人造魚肚就是用堿水和面膠制作而成,成本極低,對人體的危害卻很大。
識別方法:天然干魚肚邊角有些粗糙,對著光線看,顏色白亮,有略微透明感,中間似有微小氣泡。人造魚肚邊角明顯平滑了很多,而且對光看顏色發(fā)黃,感覺中間很實。
據(jù)廚師介紹,品嘗干魚肚是能分辨出來真假的。真正的魚肚嚼在嘴里軟糯有香味,而人造魚肚很澀,口感像吃面條。
大馬哈魚充當三文魚
三文魚生魚片、烤三文魚、上湯三文魚這些名菜不僅味美,也是高檔飲食,但據(jù)青島老船夫酒店大廚稱,有商家拿大馬哈魚來冒充三文魚。由于三文魚生魚價格很高,約在40元一斤,而大馬哈魚價格僅在10元一斤。酒店用大馬哈魚冒充三文魚,從中謀取的利潤是可想而知的。
識別方法:老船夫酒店的大廚指著一盤真正的三文魚說,三文魚的紋理非常明顯,紋路很深,紋理截面凹凸明顯,而且每兩個條紋之間的距離都在3至4毫米左右。而另一盤“三文魚”肉盡管同樣是紅色,但細瞧瞧并不是每片魚片上都有條紋,有的完全是光滑的,即使有條紋也是很淺,條紋間隔也很細窄,“這其實就是大馬哈魚,根本就不是三文魚。”廚師說。
點菜點活魚做菜用死魚
點菜時明明點的是活魚,可是菜上來了,魚吃完了,出去一看,剛才點的魚還在水里游來游去——這種事情相信很多市民都遭遇過。
識別方法:老船夫酒店的大廚指著面前兩盤做好的鱸魚告訴記者,死魚活魚的辨別“門道”就在魚眼。“因為魚沒有眼瞼,一旦死了眼睛是最先腐爛的,如果是鮮活魚做的菜,做好后眼睛基本完整,而死魚做好后眼睛基本不成形了。”
此外,新鮮的活魚做熟后,改刀處的魚肉外翻得厲害,而且用筷子輕輕一戳,魚肉很容易和魚骨脫離,魚骨上也不會有粘連的魚肉,但如果是死魚做成的菜,魚肉會顯得僵硬,不會有外翻,而且魚肉和魚骨會粘連不易剔除。
鴨肉泡羊尿冒充羊肉
工商部門在一次行動中,查封了一家烤肉店,其羊肉串竟是用鴨肉代替的。鴨肉的市價是4元左右一斤,而羊肉的市價則每斤17元?蓛煞N肉味道不像怎么冒充呢?潔神飯莊的大廚稱,黑心商販為了讓鴨肉的味道像羊肉,會把鴨肉長時間在羊油里浸泡,更有不法商販直接用羊尿來泡制,就是為了追求能有羊肉的膻味兒。
識別方法:“鴨肉和羊肉的區(qū)別,在生肉時能看出來。”潔神飯莊的大廚拿著羊肉串和鴨肉串告訴記者,羊肉和鴨肉的最大區(qū)別可從肥油上看出來,“羊肉的肥膘是白色的,鴨肉的肥膘是黃色的,另外,羊肉肉質(zhì)細膩,而鴨肉的纖維粗糙,市民在購買的時候一定不要光看烤好后的模樣,還要仔細查看生肉。”
海鮮用染色劑“美容”
“飯店的海鮮都色澤飽滿,可平時在家自己做就沒有那么好看的顏色,這就是染色劑在搗鬼。”紫丁香飯店的廚師稱,海鮮靠檸檬紅等染色劑提升色澤,保證有個好賣相,看上去也比較有食欲。但是許多染色劑中含有致癌物質(zhì),經(jīng)常食用會對人的身體造成危害。
識別方法:紫丁香酒店的大廚面前放著兩盤炒好的墨魚仔,一盤顏色偏白,而另一盤則呈現(xiàn)出紅色,“這偏紅的就是添加了染色劑的。”大廚解釋說,一般在烹制海鮮類產(chǎn)品,像蝦、蟹、墨魚等,都會加入染色劑,“從外觀的顏色上很容易就能辨認,主要是欺騙外地來的消費者。”
劣質(zhì)肉餡包水餃
水餃的肉餡究竟用的是什么肉?這是很多市民心里的疑問。三合園的廚師揭露稱,一些小店鋪的餃子、包子用2元一斤的下腳肉、骨筋肉等劣質(zhì)肉做餡料。
識別方法:通過現(xiàn)場對比,劣質(zhì)肉有明顯的血色,并有絲連,而優(yōu)質(zhì)肉餡則沒有血色,顏色剔透。餃子煮熟后,劣質(zhì)肉餡的水餃也會透出發(fā)烏的顏色。